過(guò)熱蒸汽在食品加工領(lǐng)域發(fā)揮著怎樣的作用呢？
過(guò)熱蒸汽到底是什么？可能有些人還是不大了解！比如，在電站鍋爐或者高參數(shù)的鍋爐使用時(shí)，飽和蒸汽在汽包或者汽液分離面中產(chǎn)生并分離出來(lái)。產(chǎn)生出來(lái)的飽和蒸汽通過(guò)過(guò)熱器再次加熱，這時(shí)蒸汽的壓力會(huì)繼續(xù)升高，壓力和溫度就不會(huì)像飽和蒸汽一樣一一對(duì)應(yīng)，此時(shí)產(chǎn)生的蒸汽就是它。
它的換熱系數(shù)隨制程的不同而不同，但遠(yuǎn)小于飽和蒸汽，對(duì)它來(lái)講，很難預(yù)知其傳熱系數(shù)，但總的來(lái)說(shuō)，蒸汽的過(guò)熱度越高，傳熱系數(shù)越小。大部分情況下，對(duì)盤(pán)管換熱器來(lái)說(shuō)，傳熱系數(shù)為50~100W/（m2·℃），而飽和蒸汽則為1200 W/（m2·℃）。由于加熱效率低，生產(chǎn)效率降低。為保證生產(chǎn)量，企業(yè)勢(shì)必會(huì)耗費(fèi)更多的蒸汽，造成能源浪費(fèi)。
使用該技術(shù)時(shí)，換熱器的換熱面積需要更大。加熱影響設(shè)備出力，進(jìn)而影響生產(chǎn)產(chǎn)量。為達(dá)到同樣的生產(chǎn)能力，換熱設(shè)備的換熱面積需要加大。根據(jù)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，過(guò)熱度每增加2℃，則換熱器需增加1%的換熱面積。在放熱過(guò)程中，存在溫度梯度，影響產(chǎn)品質(zhì)量。蒸汽溫度變化大，存在較大溫度梯度，換熱不是相對(duì)恒溫的過(guò)程，影響被加熱介質(zhì)溫度的穩(wěn)定和均勻，影響產(chǎn)品品質(zhì)。
隨著
過(guò)熱蒸汽技術(shù)的發(fā)展，在食品加工、烹飪領(lǐng)域的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。使用該技術(shù)進(jìn)行烹飪和食品加工具有食品受熱均勻、加熱速度快、食物更加美味、防止維生素流失等顯著優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)還可以用于食品加工廠中輸送帶的清洗、殺菌以及食材加熱處理、食物殘?jiān)姆勰┗俺舻取?/div>
在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用效果：
.在無(wú)添加劑的情況下，改善食物的味道。
.低氧或者微氧環(huán)境下加工，可抑制食物的腐化氧化。
.通過(guò)水蒸氣加熱烹飪，大部分食物經(jīng)加工后可保持處理后的材料不變硬，保持松軟的口感和水分。
.通過(guò)對(duì)顏色及氣味成分的控制，使得食材本身的顏色和味道在加工中不被破壞。
.通過(guò)殺菌(數(shù)秒間)、抑制氧化、通過(guò)高速過(guò)熱加熱生成凝縮膜、通過(guò)酵素失活等提高食品的保鮮能力。
.提高加工階段的殺菌效果，過(guò)熱蒸汽可實(shí)現(xiàn)短時(shí)間內(nèi)的表面殺菌。
